「私たちが日常の献立の中で食べている食材は，どのような経緯で今日の地位を確保したのだろうか。そこにはどのような必然があったのだろうか。本書は，日常の献立に登場するいくつかの食材について，…」
⇒吉田宗弘
『食べ物の履歴書』
関西大学出版部 https://www.ajup-net.com/bd/isbn978-4-87354-754-1.html…

posted at 23:39:41

「…誕生，および日本への伝来と普及のプロセスを，履歴書を記すように，様々な角度から平易に解説するものである。
　ある食材が一般に普及するには，それを美味しく食べるための技術の開発と道具の普及が必要である。たとえば，うどんや豆腐の普及には，小麦粉や豆乳を製造するための石臼の…」

posted at 23:40:57

「…普及が必要であった。また，外国から伝来した食材が短期間で普及するには，その食材が置換利用できる献立が必要である，欧州においてヒヨコマメやソラマメの代用品として短期間で受容されたいんげんが，東アジアにおいて利用が拡大しなかったのは，東アジアの食卓を支える大豆を…」

posted at 23:40:58

「…いんげんに置換できなかったからである。
　今日，当たり前のように存在する食材の中には，意外に歴史の新しいものも存在する。かつて，胡瓜は黄色に完熟した苦いものを利用していたが，江戸時代末期になってようやく，未成熟の水気の多い胡瓜を食べる習慣が拡大した。…」

posted at 23:40:58

「…徳川三百年の天下泰平が，食べ物を美味しく食べる工夫を促したといえる。かっぱと胡瓜の組み合わせは，明治以降なのである。
　ある食材が，主食になるのか副食になるのかは，含有される栄養素によって決定される。いくつかの芋の中で，じゃがいもは，欧州では主食に近い地位を得たが，…」

posted at 23:40:59

「…日本では野菜に近い位置づけである。その理由を，じゃがいもに含まれる成分（たんぱく質，ビタミンC，食物繊維）にもとづいて解説する。」

posted at 23:40:59