講談社選書メチエ8月。「「和食」といえば、まずは米と魚であり、特に明治以前は、肉食はタブーとして戒められてきた。しかし、「鳥の肉」は別だった。江戸時代の人々は、現代人よりもずっと多くの種類の鳥を、…」
⇒菅豊
『鷹将軍と鶴の味噌汁 江戸の鳥の美食学』 https://www.hanmoto.com/bd/isbn/9784065245873…

posted at 23:08:38

「…さまざまな調理法で食していたのだ。しかもこの「鳥食文化」は、食のみならず政治や経済、社会、儀礼などをめぐって、魚やほかの動物たちには見られない、複雑で高度な文化の複合体を形作っていた。民俗学を専攻し、人と動物のかかわりの歴史を探究してきた著者によれば、…」

posted at 23:09:33

「…鳥は、日本文化そのものを理解するうえで欠かせない重要な動物だという。
上流階級の人々にとって、鳥は権威を示す威信材だった。歴代の徳川将軍や大名は、鷹狩で自ら野鳥を狩り、獲物を家臣に分け与えた。中・下級の武士たちも雁鍋や鴨鍋を楽しみ、…」

posted at 23:09:33

「…鴨南蛮や雀焼は庶民の素朴なファストフードだった。それらの鳥の種類ごとに流通システムが発達し、日本橋の水鳥市場は活況を呈し、大きな利権を狙ってアウトローたちがうごめいていた。しかし明治以降、武家社会の解体と軌を一にするように、鳥食文化は衰退してしまう。…」

posted at 23:09:33

「…江戸の社会ともっとも密接な関係にあった食文化が、なぜ消滅してしまったのか？
日本列島の鳥食の歴史から、さまざまな鳥料理のレシピ、江戸に鳥を送っていた村のフィールドワークまで、今まで語られなかった初めての「江戸の鳥のガストロノミー（美食学）」。」

posted at 23:09:34

「江戸の鳥のガストロノミー（美食学）」とは、とても面白そうなテーマ。確かに食関係の歴史の本を見ると様々な鳥が出てくるしなあ。

posted at 23:11:03

食材の鶴といえば、テーマは違うけど、公家の家職としての庖丁道をとりあげた、これなんかも。

西村慎太郎
『宮中のシェフ、鶴をさばく 江戸時代の朝廷と庖丁道』
[歴史文化ライブラリー](吉川弘文館,2012) http://www.yoshikawa-k.co.jp/book/b100051.html…

posted at 23:13:59

「江戸時代、朝廷における食事の調理法や献立、配膳には、「庖丁道(ほうちょうどう)」と呼ばれる厳密な作法があり、それを家職とする公家たちがいた。天皇に献上する鶴をさばくために庖丁を握った人々に光を当て、…」

posted at 23:14:42

「…鶴庖丁という儀式や秘伝書から、笙を家職とする四条家がなぜ「庖丁の家」となったのか、その謎を解く。庖丁道から見える江戸時代の天皇・朝廷にも迫る。」

posted at 23:15:20