「日本を代表する江戸前仕事、天ぷらの技術に「科学」で迫る！
揚げる前の魚貝の下処理、選び方などの知識と技術から、油や揚げる際の温度変化等の…」
⇒中川崇,佐藤秀美,土田美登世
『天ぷらのサイエンス おいしさを作り出す理論と技術が見える』
誠文堂新光社 https://www.hanmoto.com/bd/isbn/9784416522240…

posted at 23:02:27

「…科学的データまで、天ぷらにまつわる事柄をさまざまな角度から解説。

タネに衣をつけて揚げるだけといったシンプルな工程ですが、カラリと揚げるためには揚げる前に素材にほどこす下処理、小麦粉や衣のつけ方、ひとつの鍋で行う微妙な温度コントロールなど、…」

posted at 23:03:12

「…天ぷらならではの技が詰まっています。そしてそこには、油を使った調理の科学的理論があります
本書では天ぷらに使われる魚貝類および野菜類の旬、選び方、扱い方を詳細に見せます。また、揚げるという調理について詳細に解説しながら、実際に測定した油や天ぷらダネの温度変化にも言及します…」

posted at 23:03:12

「…むずかしくなりがちな科学的なデータも、カラーを多用した図表を使ったりするなど、美しいビジュアルとともにわかりやすく解説します。」

posted at 23:03:13