「包丁を鋼材、砥石、食材の違いなどから様々に研究し、“切れ味”について追求した研ぎの技術を紹介した一冊。顕微鏡による鋼材の組織を確認しながら、…」
⇒藤原将志
『実践 料理の味から追求した包丁研ぎの技法 月山義高流 研ぎの理論とテクニック』
誠文堂新光社 https://www.hanmoto.com/bd/isbn/9784416521946…

posted at 22:52:55

「…様々な砥石で研いだ刃先の状態やその包丁で切った食材の味の違いなど、包丁を切れ方だけでなく、切った食材の味からも追求しています。有名料理店シェフの信頼も厚く、研ぎの年回契約を複数の料理店と結んでいる研ぎ師として、これまで研究してきた包丁研ぎの技術や理論をわかりやすく紹介」

posted at 22:53:29